Aşçı esnafının sıklıkla kullandığı mutfak terimleri

Flambe

En sık kullanılan mutfak terimlerinden olan Flambe, Fransızca’dan dilimize geçmiş bir kelime. İfade, yemekleri pişirmek için onları doğrudan aleve tutma, alazlama anlamına geliyor. Flambe, Fransızca’da dilimizdeki anlamına yakın şekilde “alevli” anlamında kullanılıyor. Bizlere bu kelime çok tanıdık gelmese de aşçılarımız için çok şey ifade ettiğine eminiz. 

Alümet

Mutfak jargonunda çok sayıda kesme ve doğrama terimi bulunuyor. Bunlar arasında hepimizin aklına ilk gelen şüphesiz ki “jülyen” olacaktır. Alümet ise bu işin toplum arasında daha az bilinen versiyonu. Çökertme kebabından aşina olduğumuz bu kesme metodu, yiyeceklerin kibrit çöpü şeklinde doğranması anlamına geliyor. 

Ganaj

İlk anda kulağa oldukça ilginç ve yabancı gelen Ganaj ifadesinin çok farklı bir anlamı var. Bunun için yemeklerden biraz uzaklaşıp tatlılara geçiyoruz. Pürüzsüz bir yapıya sahip olan Ganaj, en lezzetli pastaların ve keklerin üzerindeki çikolata kremasını ifade ediyor. Yani yediğimiz birbirinden lezzetli pastalarda Ganajın çok katkısının olduğunu öyleyebiliriz.

Poşe

Yine nispeten kulaklarımıza aşina bir kelime bizlerle. Bir pişirme yöntemi olan Poşe, yiyecekleri kaynama noktasına yakın sıcaklıktaki suyun içinde yavaş yavaş pişirme anlamına geliyor. Bu yöntemin bize en tanıdık hali ise kızarmış ekmek üzerine kırdığımız poşe yumurtalar olarak biliniyor. 

Blanşi

Bu ifadeye Blanchi yada Blanşi denilebiliyor. Biz şimdilik Blanşi diyelim. İfade, oldukça taze ve canlı görünen haşlanmış sebzelerin pişirme yöntemine verilen isim. Bu yöntemde sebzeler önce kaynar suya atılıyor, ardından ise buzlu suda soğutuluyor. Yani bir nevi şok haşlama şekli. Böylece haşlanmış sebzeler parlak ve lezzetli bir hale gelmiş oluyor. 

Alavapür

İfade, değişik ismine rağmen aslında buharda pişirme anlamına geliyor. Alavapür, yiyecekleri besin değerlerini kaybetmeden pişirmenin en kolay ve ideal yolları arasında yer alıyor. Bu işin en pratik yollarından biri de buharda pişirme yöntemi için tasarlanmış makineleri kullanmaktan geçiyor.